当美食、科技、艺术相遇:解读食品设计师
发布日期:2021-10-14 05:57   来源:未知   阅读:

  第328场中国工程科技论坛在长沙举行。食品设计的范畴包括了美食学、社会学、人类学、饮食科学、产品设计、平面设计、影视传媒、服务设计、文案策划...等等。取决于谈论的核心与目的,与食品有关的知识基础、设计范畴、讨论议题,都可以成为食品设计的一部分。

  而世界上的「食品设计师」们又都在做些什么样的事情、对食品设计如何解读呢?

  透过该领域中五位资深设计师的简单介绍,来一探这个新兴领域里正热闹蓬勃的究竟:

  中国新生代非遗传人,食品科学博士、高级甜点师,曾任世界500强食品研发工程师。作为食品设计师,应有的人格和资历是复杂而特殊的:必须热爱食物,有食品科学、加工工艺方面的良好知识以及足够的经验,并且对科学因果保持好奇心。 这样的技术和想象力的结合看起来很少见,,科学倾向于形成一种确切和逻辑的思维,而艺术创造则要求横向思维。虽然业内通常认为食品设计师只是与食物一起工作的人、不一定要懂得专业的烹饪技术,但如果食品设计师可以懂得烹饪或更多科学技术,其实可以做出更多可能,也让作品和呈现出来的内容更有一致性。

  美食制作本身是大范围的科学知识:生物学、微生物学、物理、化学……有时单一有时复合地出现在制作中 。然后人们又以社会学传承、以文学的角度记录、以传媒的方式传播,这也是厨艺总被称作艺术的原因。一饮一食中,蕴藏着丰富的历史文化和更为深刻的社会意义,人们的身心和一切怀旧、思乡、流浪的情怀,都在这里得到滋养和妥帖的安放。

  目前,中国传统饮食制作技艺类非物质文化遗产项目,传承者不仅在数量上减少、遭遇到传承人老化与后继乏人的困境,对所传承的技艺或知识的掌握程度也在降低。非遗的传承多是传统的口传心授,技艺传承的程度有很多的不确定性。全球化时代,中国传统饮食面临着现代化和国际化的挑战,标准化科学化的缺失影响着其传承与发展。饮食类非遗的传承,并非一味地因循守旧,在不改变核心技艺与特色的基础上, 进行各种科学创新优化和多样性发展,利用互联网开展全民普及——人人参与、人人共享,制作出不失传统又符合现代人口味的饮食,共同传承保护非遗成果。

  西班牙食品设计师Martí Guixé的设计背景为室内设计。他被认为是第一个(1997)提出「Food Design」的设计师。他认为,食物如今已超越了必需品,而成为消费品。他透过设计/展览的平台,对人类的行为(在此是「吃」的行为)提出质疑,重新定义了食物在社会里头的位置。

  x-desinger 是2002年Martí与摄影师Inga Knölke提出的通用准则,其旨在于业界打造新的境界,藉此打破专业的设限。2015年L’Ex-designer Project Bar 酒吧从未装修的室内空间开始,过程中所需物品皆由3D印表机打造。无论是酒吧内所需材料或餐具、如:水杯、酒杯、盘子甚至是刀叉,将都为列印而成。预计在室内的材料与餐具完成后,连酒吧内提供的食物都将由3D印表机印制。这里Martí想要提出与讨论的,是在手工业时代与工业时代之后,透过技术的进步,而产生的新的创作的可能。

  与其称自己为「食品设计师」,Marije认为自己在做的并非「食品本身」的设计,而是「如何吃」(Eating Design)。与其设计「物件」,她琢磨于「动作」。他认为食物已经被自然创造出来,身为自然的一部分。而设计师做的是透过「吃」去改变人类的消化行为。而食物的形状只是最终被表现的视觉形式,并非Eating design的全部。食物虽然进入我们的肠胃,但是却影响了大脑与情绪的运作。她在出版的书《Eat Love》提出了八个设计哲学,回应了她的设计思考与方法。

  这对来自伦敦、拥有建筑背景的双人组,应该是这系列文章中最接近 Catering(餐会)的一个团队。然而,超越了一般认知的餐会,他们在营造的是一个「参与者的多重感官经验」。在他们的团队中的成员包括了厨师、设计师、专业技术人员和建筑师,因应不同的概念与计划,也与艺术家、科学家、音乐家等跨界合作,可以说他们是透过食物,成就了在艺术与商业之间的最大公约数。

  2013/2014 可以吃的跨年烟火 「Multisensory Fireworks」(多重感官烟火)是另一个震惊十亿人的精彩作品。在为伦敦市政府设计这个跨年烟火时,他们也将脑筋动到了味觉之上。透过编排味觉,结合了视觉与听觉,人类史上第一个「水果烟火」在伦敦被施放。他们谈到,「水果」是大自然的庆祝方式,「结果」意味着延续,而透过大量的研究,从全世界8万种被认定可食用的水果之中选出可以跨越各种文化被认知的味道,编排顺序、设计。从爆炸时冒出的柳橙气泡、水果烟雾、到落下的香蕉纸屑都是与科学家共同研发的可食用材料。

  同样来自建筑背景的奥地利设计师夫妇 Sonja Stummerer 与 Martin Hablesreiter,透过许多出版与表演形式表达食物的议题,如产业链、工业制造、食物消费与生态,甚至更进一步,如何将这样的思维带入食品工业的制造与量产。他们也是第一个拍摄「食品设计」纪录片的团队,探讨食物本身的形式、结构与其成因;也时常于欧洲各处展演、授课。Sonja 也于2016年完成论文「Food Design – Motivation in the Construction and Shaping of Food」(食品设计 – 在食物结构与塑造中的动机)展示他们对于研究、设计与艺术互相结合的看法118图库论坛

  「food design XL」是由该工作室于2009年出版,至今仍为最具有代表性的食品设计书籍。从探讨食物的型态开始,包含气味、颜色、所制造的声音、生产技术、历史等,探究食品设计的各种面向。人类平均每年超过上千次的食物经验,透过集、烹调、切割、食用等过程,成为自然界中唯一「改变」自然物并消化的生物,「吃」是为人类行为中最重要的「仪式」。食物作为比政治还重要的议题,同时承载了生存需求与社会性。